白酒为中国特有的白酒传统酒种，白酒产业是质量我国重要产业，2015年全国1563家规模以上白酒企业总产量1312.8万kL，安全累计销售收入5558.9亿元。风险分析防范白酒质量安全问题，白酒不仅影响人民身体健康，质量而且影响产业的安全发展。通常基于食品安全监管系统的风险分析防范风险分析被看作保障食品安全最有效的途径。国家食品药品监督管理总局公布监督抽检不合格酒类的白酒数据，主要抽检项目包括微生物、质量生物毒素、安全铅等重金属、风险分析防范二氧化硫、白酒甲醇、质量氰化物等污染物、安全食品添加剂及酒精度等40个指标。不合格项目包括β-苯乙醇、氨基酸态氮、非糖固形物、固形物、酒精度、铅、氰化物、糖精钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）和环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）等。借助监督抽检的数据，构建模型进行风险的定量和定性分析、风险评估，有助于探明白酒质量安全问题发生的规律。
白酒可能发生什么风险，抽检项目应该包含什么指标，目前白酒风险状况如何，风险应该如何防范，是白酒质量安全研究工作亟待解决的问题。本研究从原料、生产酿造、贮存包装整个供给链分析质量安全风险点，分析风险成因、触发几率、相互对应关系，井提出相应的预防和预警措施。
一、中国白酒质量安全指标分析
白酒行业本身酿造工序复杂、工艺流程繁琐、产品标准多样。白酒国家标准主要为六类：基础标准（GB／T10346等）、产品标准（GB／T10781.2等）、卫生标准（GB2757等）、试验方法标准和相关规范（GB／T5009.48等）、原辅及包装材料标准（GB1350等）、地理标志产品及地方标准（GB／T18356等）。
风险点主要体现在酿造原料宿存的有害物质、酿造过程中产生的发酵副产物、接触材料的外源性污染和食品添加剂这4个部分中。
1、原料宿存风险点
（1）农药残留问题
农药在酿酒原料中的沉淀和迁移，最终会进入酒体引起质量风险。鉴于农药本身带有的富集和高毒性，严格控制农药的残存量是关键。在GB2763—2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中明确了387种农药3650项最大残留限量值，其中有229种农药涉及到酿酒常用的谷物，部分常见农药最大残留限量见表1。
（2）真菌毒素污染
真菌毒素即真菌在生长繁殖过程中产生的次级有毒代谢产物，目前确定了350种真菌产生的超过300种的真菌毒素。真菌毒素为内源性风险，污染环节遍布整个加工生产流程，会因排查不及时而沉淀、迁徙和富集。GB2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》对真菌毒素作了限量要求，酿酒谷物中部分真菌毒素限量指标见表2。
（3）原料的其他问题
其他内源性污染，主要来自作物生长环境及谷物运输、仓储过程中消极可变因素影响。根据《全国土壤污染状况调查公告》，土壤污染物总超标率16.1%，主要污染物为镉、汞、砷、铜、铅、六六六、滴滴涕、多环芳烃等。目前GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》对酿酒谷物中各污染物的限量指标做了明确规定和说明。另外，除了土壤污染物外，酿酒水体污染同样需要引起重视。
2、生产过程有害发酵副产物
（1）杂醇油
杂醇油来源于发酵过程中酵母菌对糖类和氨基酸的代谢衍生，过量摄入会损害人体神经系统。因成品白酒中杂醇油含量长期低于国家最低限值，且少量杂醇所呈现的果类芳香有利于白酒的感官品质，故GB2758—1981《发酵酒卫生标准》第二号修改单中取消了对杂醇油的限量要求。
（2）甲醇
甲醇产生于酿制发酵过程中原辅料所含果胶质的水解，按正常生产流程进入酒体的含量非常少。但若生产过程中采用果胶含量过多的薯类原料或不法生产用工业酒精勾兑时，会导致甲醛超标。过量的甲醇摄入会给人体造成巨大安全隐患。GB2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》规定酒体中甲醇限量为0.6g／L。
（3）氰化物
氰化物主要为氢氰酸，产生于木薯为酿酒原料的氰糖苷水解。氰化物属于高毒性物质，GB2757—2012规定酒体中氰化物限量为8.0mg／L。
（4）氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯是发酵食品生产、贮存过程中的代谢污染物，对人体具有遗传毒性和致癌作用。Q／SLJ0001S—2012《白酒原酒》中规定氨基甲酸乙酯的限量为0.4mg／L。
（5）醛类
醛类是白酒重要的风味物质，通常为甲醛、乙醛等。醛类物质会对人体的免疫系统产生严重影响。乙醛对人体有强烈的刺激作用，易成瘾。考虑到对白酒类香气的保持，无法完全控制醛类物质含量，目前我国仅对特级伏特加和特级食用酒精中醛类有限量要求，分别为4mg／L和1mg／L。
（6）生物胺
生物胺是发酵食品中普遍存在的一种有机化合物，由氨基酸脱羧或醛酮后氨基化而来。过量的生物胺摄入会引起头疼、血压异常、呼吸紊乱等不良反应，而其中的腐胺和尸胺能和亚硝酸盐反应生成致癌物。生物胺含量较高的是葡萄酒、米酒、黄酒等发酵酒类。白酒中生物胺含量区间为1.0～2.5mg／L，远低于国际上对其他酒类的标准。
3、外源性风险点
酒体外界接触材料的安全性亦是风险控制非常重要的一环，包括运输、贮存、包装等环节，生产工具、管道、储罐、包装物中有毒有害物质都能成为外源性风险点触发的因素。其中比较突出的两类问题为塑化剂和重金属污染。
（1）塑化剂
邻苯二甲酸酯类的半挥发特性，可从原料中随蒸馏迁移至酒体，最后进入人体并影响正常激素分泌导致生殖和发育问题。酿造过程中酒体与含邻苯二甲酸酯类制品接触，会导致塑化污染。国家食品安全风险评估专家委员会的专项报告中指出白酒中二甲酸二丁酯和邻苯二甲酸酯含量分别应低于5mg／kg和1mg／kg。
（2）重金属污染
外源性重金属污染，多指对人体高危的重金属（铅、镉、汞、砷、铜等）在蒸酒、勾兑过程中通过蒸酒器具、输酒管路、贮酒容器与酒体接触造成的污染，GB2762—2012对酿酒作物中污染物的限量指标做了明确的规定和说明，加强了铅的限量要求（限量值为0.5mg／kg）。
4、添加剂
白酒中使用的食品添加剂主要包括甜味剂、食品用香料、营养强化剂、食品工业用加工助剂等。其中甜蜜素广泛应用于食品加工业、制药业、农业等领域，过多食用甜蜜素会对人体产生不良影响。
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相关链接：环己基氨基磺酸钠，氰化物，乙酰磺胺酸钾，真菌毒素
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